TE INVITO UN CAFE

Ochenta familias del distrito de Ayapata, en la provincia puneña de Carabaya en Perú, han encontrado en el café un nueva fuente de ingresos que les aleje de la minería informal que practicaban. En un programa promovido por el Ministerio de Cultura, estas familias dejarán a un lado el pico y la pala para centrarse en el café orgánico.

Rubén Delgado Mamani, director zonal de AgroRural Puno, explicó que estas familias fueron rescatadas de la minería informal y ahora se han convertido en agricultores, en su mayoría de café orgánico, y otros productos como la papa nativa. Ya se han instalado 80 hectáreas del aromático grano. El funcionario indicó que es un trabajo conjunto que realizan con la municipalidad de Ayapata y la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia (Cecovasa) para promover el cultivo de café y asociatividad en ocho organizaciones campesinas del distrito de Ayapata.

“En total serán alrededor de 200 las familias beneficiadas con este proyecto. Hemos realizado un arduo trabajo de sensibilización entre las familias que practicaban la minería informal contaminado el medio ambiente y su salud, ellos han comprendido que con el cultivo de café orgánico pueden forjarse un futuro junto a sus familias”, comentó.

En ese sentido, dijo que este proyecto también una finalidad de conservación del medio ambiente al lograr que un importante grupo de familias desista de practicar la minería informal en la que empleaban insumos químicos nocivos. Las 200 hectáreas de cultivo de café orgánico se encuentran instaladas en el valle de Izquilaya.

El consumidor suele comprar el café ya tostado, por eso es bueno conocer las transformaciones que lleva durante el proceso. Para conseguir las transformaciones físicas, el tueste se inicia a 100º, que comienza a perder humedad y su color pasa a ser dorado. Se aumenta la temperatura y la descomposición de la capa es mayor, y los granos empiezan a hincharse y romperse. Después se dejan enfriar los granos rápidamente para que se fijen los aromas y se condensen las sustancias aceitosas. Lo ideal es alcanzar la temperatura perfecta en el menor tiempo posible para mantener el máximo de aromas.

Hay diferentes tipos de tueste, uno de ellos es el tueste claro que contiene una mayor concentración de cafeína y más acidez, con los tuestes oscuros se produce un sabor más dulce, achocolatado y la acidez del grano se encubre bajo los azúcares naturales. Con el tueste espresso aumenta la dulzura del grano y disminuye su acidez, lo que lo convierte en el tueste ideal para crear espressos o capucchinos.

Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la floración para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.

La recolección consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes).

Una vez que los furtos se han recolectado, se inicia el procesamiento o tratamiento posterior que puede ser de dos formas, mediante el método seco, o húmedo.

El método seco consiste en secar los frutos al sol para después molerlos y así eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vítela y la cáscara plateada. Cuándo los frutos se han secado se deshidrata la parte carnosa y se separa del fruto. Éste método se lleva a cabo en las variedades de café Robusta y Arábigo.

El método húmedo consiste en lavar los granos, para después fermentarlos, cuándo están fermentados se vuelven a lavar y se secan artificialmente o al sol. Éste método se aplica en las gamas de cafés arábigos de mayor calidad, y propicia un mejor sabor en el resultado final. La última etapa de éste proceso es el descascarillado, de la capa plateada del café y de la vitela, lo que proporciona el grano verde o limpio. Se trata de un método altamente contaminante si no se tienen en cuenta las medidas oportunas para evitarlo.

Hay un proceso híbrido entre ambos que el el semi-humedo, se trata de procesar los frutos mediante lavados, pero sin realizar fermentación y secando los frutos al sol, se práctica sobre todo en Brasil y Sumatra (Célebes).

Los granos del café tienen características muy diferentes según su procedencia y origen; las principales diferencias son de sabor, contenido, cuerpo y acidez. Estas características difieren en función del ambiente local dónde crecen, su método de proceso y subespecie genética o varietal. Esto hace posible la existencia de una amplia gama de sabores, haciendo que aquellas variedades más extrañas o escasas alcancen valores muy elevados en el mercado.

Dentro de la gama de café arábicas, los granos más conocidos son los siguientes:

El suave de Colombia, (Arábicas lavados) que incluye café de Colombia, Ecuador, Kenia y Tanzania.

Tarrazu de Costa Rica (La Minita) del valle de Tarrazu, en las montañas del exterior de San José.

Huehuetenango de Guatemala. Crece a 5.000 pies de altura en la región del norte.

Harrar de Etiopía. De la región de Harar, Etiopía.

Yirgacheffe de Etiopía. De la ciudad de Yirga Cheffe, en Oromia, Etiopía.

Kona Hawaiano. Crece en las laderas de Hualalai, en Kona, dentro de la isla de Hawaii.

Café Montaña azul de Jamaica. Café de las montañas azules de Jamaica, alcanza un alto precio en el mercado, debido a su popularidad.

Java. De la isla de Java en Indonesia. Fue tan comercializado, que “java” se convirtió en un término de argot para nombrar el café.

Kenya AA. De Kenya. El “AA” es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kania. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor ácido.

Mandheling y Lintog de Sumatra. Mandheling es denominado así por la región Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce café en la región Mandheling, y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.

Toraja Kalossi de Célebes. Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.

Moka. Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).yemení

Peaberry de Tanzania. Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.

Kopi Luwak (o café de civeta). Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café.

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Café Moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.